書評／學院派的台南小吃 @ 李長津@房地產生活情報站

聯合報方梓

袁枚在《隨園食單》的「點心單」中：「梁昭明太子以點心為小食」，宋朝吳曾的《能改齋漫錄》的「點心」中也說：「世俗例以早晨小食為點心，自唐時已有此語。」宋代，吳氏的《中饋錄》中出現了「甜食」一詞，指甜點心。元代《居家必用事類全集》中出現「從食」一詞，指餅類小食。由此，可見點心和小食同義詞。

台南小吃

《小吃研究所：帶著筷子來府城上課》書影。圖／有鹿文化提供

雖是「小食」或作為可有可無安慰口腹，點一下胃的「點心」，然小吃絕非單薄或鄙俗至「難登大雅之堂」，事實上因涉及歷史、地理、產業、文化、族群……等繁複因素，小吃文化顯得十分厚重，當然值得且必要研究。

研究「台灣小吃」的論文、著作很多，從飲食、文化、歷史、地理、族群的角度和觀點皆有。就飲食書寫上，諸多飲食文學作家或多或少都會有些篇章述及、介紹，其中以焦桐的《台灣小吃》囊括全台小吃最深入周備。若要推台灣小吃的質量等觀，有「台灣小吃首都」的台南小吃理所當然拔得頭籌，而介紹台南小吃則以王浩一最廣博深耕。

王浩一的《小吃研究所》（上、下）寫的便是台南小吃，這是由《慢食府城》的增訂版，以及編輯得如補習班考研究所的教科書，兼具純粹閱讀與實用；《慢食府城》中歸類有：節令祭饌、傳奇麵食、經典米食、原創小食、古老美食、特色滋味，及大江南北等七大篇，是一般傳統飲食書寫方式；《小吃研究所》則打散重新編訂，形式上以學分一、二、三……上下兩冊整整十二個學分，每個學分少則七堂課，多則二十一堂，也就是上下兩冊，總計一五六學分、七十五種小吃介紹，會讓讀者修得暈頭轉向，讀、吃一年以上。內容上則以材料、品類或功能、特殊性（限季限量）歸納，如糯米類、在來米、茶、湯、甜點、麵……米類有糯米及在來米，糯米又分節慶祭祀及傳統糯米小吃。

也因為要讀者實際去吃才是重點，本書中每堂／篇作品後都列有小吃店、餅鋪、店家、攤位等，可讓食客讀者按圖索驥，所以，王浩一說：「不僅要知道什麼好吃，更要知道為什麼好吃。」他以食材為經，以文史為緯，他更要讀者「帶著筷子來府城上課！」

除了引薦台南小吃，王浩一在書中強調「對於府城小吃的寬度與深，我有更多想法與探索。」因此，他更費心著力在文化和歷史的挖掘，每一堂／篇幾乎都以神話、傳說、稗官野史來追溯小吃的歷史的更迭、文化演繹、地理跨度、族群的牽絆，最後再彰顯、強化台南小吃文化的獨特性。

多年來王浩一以張網蒐羅、深入淺出的方式書寫台南小吃，試圖「為台南美食，一槌定音」，《小吃研究所》正是這樣的見證之作。

引用：http://goo.gl/iYQrhA

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